Рецепты посола рыбы
Существует два вида посола рыбы — обычный, который используется для заготовки рыбы с последующим приготовлением из нее блюд путем температурной обработки или для вяления, и пряный — для заготовки рыбы с целью употребления в пищу в сыром (соленом) виде или приготовления из нее блюд без термообработки.
Существует два способа посола рыбы— сухой и мокрый. Для пряного посола используют мокрый способ. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, язь, жерех, сом, судак, уклейка, чехонь и другие рыбы.
Для всех видов посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
При всех способах посола тару с соленой рыбой держат в глубокой, вырытой в затененном месте яме. В домашних условиях по окончании засолки тару переносят в погреб. Перед приготовлением рыбу вымачивают в чистой воде в течение 2-3 часов.
При пряном посоле соль добавляют по вкусу, а после посола рыбу не вымачивают. Кроме того, добавляют сахар — до 100 % от количества соли, рыбу пересыпают пряностями (душистый перец, лавровый лист, гвоздика и др.).
В походных условиях очень жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых пакетах (мешках). Их зарывают в землю или песок на глубину 0,5-1 м. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом (см. рис. 3).
Рис. 3. Засолка рыбы в походных условиях:
1 — полиэтиленовый мешок;
2 — земля или песок; 3 — полиэтиленовый пакет, надетый на горловину мешка
