Рецепт соления осетра и белуги
При солении осетра или белуги необходимо отрезать голову, плавники и хвост, вынуть вязигу и разделить рыбу (кроме головы) по хрящам. Дать стечь соку и натереть звенья солью (количество соли регулировать в зависимости от размера хрящей).
Уложить рыбу в бочку, кадку или ящик без щелей, пересыпая каждый ряд солью. На верхний ряд рыбы выложить плавники и хвосты так, чтобы они полностью покрывали хрящи, и наложить кружок с гнетом.
Через 2 дня, когда рассол поднимется наверх, закупорить емкость и поставить на лед, на который уложена доска. Если рассола недостаточно, то в верхнем дне бочки или кадки проделать дырку и влить туда охлажденный рассол так, чтобы емкость полностью наполнилась. Готовую рыбу достают при помощи чистого крюка или вилки. Периодически кружки, которыми прикрываются бочки, надо промывать водой, следя за тем, чтобы внутрь не попадала сырая вода.
Если рыба станет замыливаться или появится неприятный запах, надо все вынуть, рыбу промыть в проточной воде, а бочку (кадку) выпарить и выжечь соломой, чтобы не осталось запаха.
Затем рыбу можно сложить обратно, посыпая каждый ряд небольшим количеством соли с сухим хмелем, и залить остуженным рассолом (использовать можно только кипяченую воду). После этого бочку (кадку) опять поставить на лед.
