Рецепт мокрого посола рыбы
Для мокрого посола рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы или осины (древесина этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и кружок не деформируется в рассоле).
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-6-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Мелкая рыба готова к употреблению через 2-3 дня, средняя — через 5-10 дней, потрошеная крупная — через 3-6 дней, крупная пластованная — через 7-10 дней. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
При пряном посоле рыбу хранят в рассоле до употребления в пищу (как было сказано выше — не раньше, чем на 15-й день засола!).
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в 3-х литрах воды 1 кг соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Обычно для умеренного посола берут 150 г соли на 1 кг рыбы, для крепкого — примерно вдвое больше. Мелкую рыбу, как правило, солят непотрошеной. Крупную потрошат, оставляя только икру и молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом надо распластать, т. е. разрезать вдоль спинки, и удалить все внутренности.
