Для вяления используют среднюю и мелкую рыбу.
Наиболее благоприятные месяцы для вяления рыбы — май, июнь, август, сентябрь. Лучшая погода — прохладные, сухие, ветреные дни. Летом в жаркую погоду рыбий жир быстро портится. В мае и в июне рыбу не потрошат, если вялить позже, то лучше выпотрошить. Чешую не снимают. Рыбу тщательно моют в холодной воде, затем солят сухим способом или в рассоле-тузлуке.
Через 2-3 дня вынутую из посуды рыбу промывают в холодной воде, удаляют слизь, кровь из брюшной полости (если рыба потрошеная) и нерастворившуюся соль. Промытую рыбу укладывают на газету, расстеленную на столе. Сверху прикрывают также газетой, чтобы впиталась вода. Сухой газетой удаляют воду как с поверхности, так и из брюшка. Затем нанизывают через глазные впадины на тонкий провод в хлорвиниловой изоляции или толстую леску, шпагат и вывешивают в тень на сквозняк, для чего сооружают специальный марлевый полог (рис. 4). Лучше всего это делать поздно вечером, ночью: пока нет мух, рыба успеет обвялиться.
Рис. 4. Вяление рыбы:
а — марлевый полог; б — горловина полога; в —
распорки; г — веревки для развешивания рыбы; д — веревки для натяжения,
расстояние между рыбинами должно быть не менее 10 мм для мелких и 20 мм для
крупных.
В брюшки выпотрошенных рыб вставляют распорки из спичек для ускорения процесса вяления. Для защиты от мух рыбу накрывают марлей, пропитанной уксусом.
Вместо марли для защиты от мух можно пользоваться специальной смесью из 6 частей уксуса и 4 частей растительного масла. Сразу размешивать смесь не стоит, т. к. масло все равно всплывет. На 3 кг рыбы достаточно 0,5 л смеси.
Мелкую рыбу ополаскивают в смеси, а крупную обрабатывают маленькой кистью. Достаточно 2-4 обработок, в зависимости от величины рыбы, с интервалом 2-4 часа. Кроме того, необходимо обмакнуть в смесь и засунуть под жабры небольшие кусочки ваты, а если рыба выпотрошена, то на распорки в брюшке надо довесить на нитках ватные шарики, пропитанные смесью.
Когда вяление закончится, обтирать или мыть рыбу нет необходимости, т. к. при чистке тонкий слой смеси удалится с чешуей.
Вяление длится от 5 до 15 дней в зависимости от погоды и размера рыбы. У готовой рыбы спинка усохшая, мясо упруго-жесткое янтарного света и просвечивает на солнце. Недопустимо, чтобы в процессе вяления рыба попала под дождь.
Вяленую рыбу хранят в холщовом мешке в сухом прохладном месте. Пересохшую рыбу перед потреблением следует намочить в воде и завернуть во влажную газету, периодически смачивая ее по мере высыхания. Через двое суток мясо приобретет упругость свежевяленой рыбы.
Вяленая рыба обладает хорошими вкусовыми качествами, особенно подлещик, плотва, густера, лещ, чехонь, елец и, как ни странно, ерш.
