Рецепт рыбы холодного копчения
Рыбу холодного копчения удается приготовить, если запланирована стоянка продолжительностью не менее 2-х дней. Для копчения подходят пойманные за три дня до этого угри, лещи, налимы, окуни, жерех и др. рыба, выпотрошенная и засоленная.
На стоянке рыбу проветривают и подвешивают в коптильне. Она представляет собой навес или шалаш, обнесенный замшелым дерном. Коптильню нетрудно устроить на обрывистом берегу (см. рис. 5).
Рис. 5. Устройство коптильни на обрывистом берегу
В плотном (желательно глинистом) грунте крутого берега роют длинное (1,5-2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устанавливается «колосник»: на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается 1-2 ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружают трубу, достаточно широкую, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую, регулируют величину отверстия для выхода дыма.
Лучшие дрова для копчения — ольха и можжевельник. Последний, к сожалению, стал редкостью почти везде и нуждается в охране. Поэтому обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат. Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород — дуба, орешника, ясеня, яблони, груши, вишни, сливы. С березы надо обязательно снять кору — в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр — в них много смолы.
Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, — искусство, которое приобретается только на практике, от умения делать это зависит качество приготовленной копченой рыбы.
В коптильне все время должен быть густой дым с температурой 30-40 °С. Коптят непрерывно примерно двое суток.
Существует наиболее простой и удобный способ холодного копчения рыбы в мешке из полиэтилена.
Для устройства такой коптильни нужно купить в магазине 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон прошить вручную или на швейной машинке — получится мешок.
На водоеме выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1×1 м колья высотой 200 см так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 см (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепить крест-накрестпалками — каркас коптильни готов.
Подготовленные как и при других способах копчения тушки рыбы нанизывают на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.
В сторонке нажигают полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, насыпают посредине угли и накрывают их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей. Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5-7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя, при необходимости добавляют травы.
Через 1,5-2 часа снимают мешок, подсушивают и проветривают рыбу. Во второй половине дня повторяют копчение. Крупную рыбу на другой день коптят еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.
Готовую рыбу остужают и складывают в воздухонепроницаемый мешок.
После холодного копчения рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется она 4-5 месяцев, а при копчении первым способом — значительно дольше.
