Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Доказано, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Несомненно также и то, что люди, питающиеся главным образом рыбой, живут дольше, меньше болеют и избавлены от большинства старческих недугов. Рыбная кулинария настолько разнообразна, что на эту тему пишутся целые книги. Но в данном случае речь пойдет о хранении рыбы, заготовить ее впрок.
Нельзя забывать, что рыба, как и любая другая пища, может быть источником заражения человека. Не останавливаясь на неприятных последствиях заражения, коротко скажем лишь о профилактике.
Самая надежная мера профилактики — тщательная обработка рыбы. Она должна провариваться или прожариваться в течение 25-30 минут. Требуется крепкий посол, чтобы паразиты погибли (соли должно быть не менее 10 % от веса рыбы, выдержать в течение 2-х недель). Сильное замораживание, при температуре минус 18-20 °С в течение суток — также убивает паразитов.
Во-вторых, любителям рыбной ловли и приготовления рыбных блюд следует знать, что содержание жира у одного и того же вида рыбы колеблется в разные периоды жизни. Наибольшее его скопление в теле рыбы бывает в промежутках между икрометом. После нереста мясо рыбы становится жестким, невкусным, нежирным, а у некоторых видов совсем теряет какое-либо пищевое значение. Это объясняется тем, что ход рыбы на нерест и процесс икрометания связаны с расходованием жира и белков.
И в-третьих, приготовляя различные рыбные блюда, не следует забывать о некоторых мерах предосторожности. Так, нельзя употреблять в пищу внутренние части рыбы в период нереста, когда эти части становятся ядовитыми. Съеденная в период нереста икра налима, щуки и окуня подчас может вызвать желудочно-кишечные заболевания. А употребление сырой (строганины), плохо прожаренной или проваренной рыбы (щуки, окуня, судака, налима и др.) опасно тем, что человек может заразиться лентецом.
При приготовлении рыбных блюд необходимо соблюдать чистоту рук: обрабатывая сырую рыбу, обязательно мыть их по окончании чистки.
