Сушка рыбы

Заготовку производят только в печи. Но где взять печь, если вы на берегу озера? Оказывается, ее можно построить самому. Для этого понадобится топор, лопата, ведро и... два дня работы.

Прежде всего делают обвязку печи — короб. В самом обычном решении — это сруб размером 1,5×2 м (но можно чуточку уже и чуть короче). Сруб ставят так же, как и рубленые дома, избушки, бани, но с той разницей, что лесины не пазят, а просто подгоняют так, чтобы между ними не было зазоров.

Высота короба-обвязки обычно от 80 см до 1 м. В короб укладывают камни и засыпают песок. Земля тут не годится — она станет гореть и рыба впитает запах гари. Да и камни для печи берут «неугарные» — красные, желтые (гранит, гнейс, кварц), только не черные (сланец) — черный камень дает угар.

Если нет песка, то вместо него в короб заливают глину, предварительно замешанную до густоты каши. Можно обойтись и без камней и песка — одной глиной. Она потребуется и в конце работы, чтобы ровно залить весь короб, превратив его в монолит.

Когда основа печи (под) готова — на нее выкладывают сухие бревнышки одинаковой длины, но так, чтобы они образовывали как бы модель будущего очага.

Далее их обмазывают глиной, разведенной до консистенции густой каши. Обмазывают до тех пор, пока над подом не поднимется будущий свод очага. Толщина стенок чем больше, тем лучше: толстые стенки лучше сохраняют тепло, и рыба в такой печи вернее высохнет до нужного состояния.

После того, как работа с глиной будет закончена, сухие поленья — модель очага — выжигают. Их поджигают, и они горят медленно, что и требуется для обжига глины и сушки печи. От огня глина становится крепче. Когда выгорят все поленья, перед вами предстанет настоящая русская печь, только без трубы.

Над печью надо сразу же сделать широкий навес, который сбережет ее и осенью, и зимой, и в любое ненастье, и она будет служить не один год.

Навес над печью может быть разной конструкции. Необходимо также сделать заслонку, которая не выпустит пар из печи. Для этого вы можете принести с собой свернутый в трубку лист железа или сделать заслонку на месте из дерева. Нужно еще и помело из сосновых «лапок», которыми выметают из печи угли, предварительно смочив его водой, чтобы не загорелись сухие сосновые иголки. Ваша будущая печь (которую вы соорудите за два дня) кроме приготовления сущика позволит заготовить на зиму и сушеные грибы, и ягоды. Так, чередуя грибы и ягоды с рыбой, вы за свой отпуск запасете на зиму для семьи прекрасные натуральные продукты.

В такой печи можно также печь хлеб, подовые лепешки, пироги с рыбой, готовить обед, если непогода не позволяет развести костер.

Итак, печь готова. Можно сушить сущик.

Прежде всего необходимо выпотрошить рыбу; белую рыбу освободить от чешуи, с окуней чешую никогда не снимают, — она потом легко и просто удаляется ложкой или ножом с отваренной рыбы. Окуневая чешуя дает клей и никогда не будет скользить по тарелке. Не снимают чешую и со щуки, но сама рыба разделывается иначе. Щуку пластают, режут со спины от конца рыла до хвоста, а потом разворачивают. Из развернутой, распластанной рыбины вынимают внутренности, икру, печень, а иногда и светлый мягкий жир, на котором можно зажарить ту же икру. Когда щука слишком велика, ее режут на куски.

Рыбу моют и переносят к печи. Надо уметь особо топить печь под хороший сущик. Печь для хорошего сущика должна быть в меру жаркая, а для этого надо знать и печь, и дрова.

Итак, печь вытоплена. Нельзя, чтобы она остыла, а потому надо быстро вымести угли. Их выметают помелом — сосновой мохнатой метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело предварительно смачивают, окуная в воду. Затем на ровный под очага тонкими рядами выкладывают смоченный водой сухой тростник или солому.

Солома вздрогнет, затрещит, грозя вот-вот взорваться, вспыхнуть белым пламенем, но ловкая деревянная лопата уже успела выложить на солому куски рыбы. Рыба зашипит, заварится на жару, закроет собой солому, не пустит огонь, а солома, тонкая и слабая, не даст рыбе припечься к глиняному поду. Печь закрывают заслонкой.

Рыба сначала печется, а потом сохнет. Если вам захочется печеной рыбы, то можно вынуть из печи кусочек, недавно положенный на солому, посолить его и съесть. Но солить рыбу, идущую на сущик нельзя! Соленая рыба плохо хранится: соль тянет к себе воду, а сущик, в котором есть соль, мокнет и гниет. Из 5 кг рыбы получается 1 кг сущика.

Несоленый, натуральный сущик хранится очень долго просто в мешке, подвешенном на ветку дерева, если на него не попадает вода. Во влажные дни сущик становится крепче, тяжелей — в таком состоянии его легче транспортировать, переносить, посылать в почтовых посылках. В сухие жаркие дни сущик становится легче.

Опыт сушения рыбы приходит быстро и остается на всю жизнь. Дома сухая рыба хранится месяцами, годами, ее легко и просто взять с собой на охотничий промысел. Из сущика обычно готовят уху. Суп из сухой плотвы напоминает по вкусу суп из снетка (а помнят его немногие). Суп из сухого окуня слаще и крепче. Оставленный в кастрюле не очень близко от печи, он застывает к утру и употребляется уже в холодном виде. Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно-желтое заливное.