Рецепт рыбы холодной копчения по-цимлянски
На 10 кг рыбы — 1-1,5 кг соли.
Перед копчением в холодном дыму рыбу надо посолить, вымочить и провялить.
Мелкую рыбу (окуней, плотву и т. п.) перед посолом нанизывают через глаза по 5-10 штук на шпагат или прут длиной около 80 см. Концы прута или шпагата связывают, делая кольцо. Сазана, леща и жереха связывают по 2 штуки шпагатом длиной около 50 см или протыкают хвосты и скрепляют простым узлом.
Рыбу обрабатывают (потрошат и промывают) и солят обычным способом: мелкую — в течение 2-3 дней, крупную — 10-15 дней. Затем рыбу вымачивают, чтобы убрать лишнюю соль: мелкую рыбу держат в воде 1-2 часа, крупную — 2-3 дня (при этом надо периодически менять воду). После этого рыбу подвяливают, т. е. вывешивают на открытый воздух: мелкую рыбу — на 2-3 дня, крупную — на 3-5 дней.
После подвяливания в брюшную полость больших рыбин вставляют деревянные распорки и коптят в холодном дыму (температура не должна превышать 25 °С) в течение 1-6 дней, в зависимости от размера рыбы. В качестве топлива следует использовать опилки.
