Рецепт копчения рыбы пл Л.П. Сабанееву
Когда рыбу желают коптить, то ее не надо держать долго в соли (2,5 фунта соли на пуд рыбы) — несколько часов соленья совершенно достаточно. Можно рыбу коптить и несоленую.
Когда рыба хорошо вычищена и промыта, а если она была просолена, то насухо вытереть полотенцем, вдоль ее надо положить палочку или распялить ее на распорках, сделанных из можжевелового или соснового дерева; когда рыба готова, тогда под жабры продеть мочалки и, привязав ее на переброшенную через кадку палку повесить так, чтобы рыба одна другой не касалась; кадку, которая должна быть без дна, поставить на камни и, покрыв ее сверху мокрым полотенцем, внизу под ней развести огонь.
Можжевеловый хворост считается лучшим для копчения, во время которого надо наблюдать, чтобы огонь был слабым и не производил бы в кадке сильного нагревания. Для копчения рыбы достаточно 4-х часов.
Можно коптить рыбу еще следующим образом: поставить в русскую печь на двух кирпичах таган, подложить под него туго свернутую солому и поджечь. На тагане должен быть поставлен железный лист, на котором положена рядами на дранках рыба, предварительно просоленная и смазанная ореховым маслом.
Таким способом можно коптить сигов, лещей, корюшку и ряпушку.
