Рецепт ухи из ершей или окуней (Вариант 2)
Для приготовления ухи из ершей и окуней необходимо: 500 г мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов (костей, кожи, голов без жабр), 1 яйцо, 0,5 корня петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1,2 л воды, 1 лавровый лист, 2 — 3 горошины черного перца, соль по вкусу.
Хорошо вымытую и выпотрошенную рыбу (с головой и чешуей) или пищевые отходы (кости, кожу, головы без жабр) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить корень петрушки, 0,5 луковицы (измельченной или целиком) и варить около 40 мин при слабом кипении.
В конце варки положить лавровый лист, перец и соль. Готовый бульон процедить. Если бульон получился мутным, его нужно осветлить оттяжкой.
Оттяжку готовят следующим образом. Яичный белок смешать с холодным бульоном или водой (в соотношении 1:5), добавить нарезанные или натертые на крупной терке морковь и лук.
В охлажденный до температуры 60° С бульон ввести оттяжку, размешать. Поставить на огонь, довести до кипения, осветлять 20—30 мин при слабом кипении.
Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Готовый бульон процедить.
