Рецепт корюшки жаренной во фритюре
1 кг корюшки, 10 — 15 клубней картофеля, 1 стакан молока, 250 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для соуса: 2 — 2,5 стакана рыбного бульона, 30 г пшеничной муки, 75 — 100 г томата-пюре, 50 г жира, 0,5 луковицы, 0,25 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца, 10 — 15 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.
У корюшки отрезать головы и отрубить хвосты, вырезать спинные плавники, удалить внутренности (за исключением икры и молок), хорошо промыть, залить молоком и поставить в холодное место на 2 — 3 ч.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде.
Приготовить томатный соус. Для этого спассеровать муку в масле, развести бульоном, добавить мелко нарезанные пассерованные лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея, а также томат-пюре, сахар, перец и лавровый лист. Соус варить при слабом кипении 15 — 20 мин, затем процедить. Разваренные овощи и коренья протереть через сито, положить в соус и перемешать. Довести до кипения, заправить сливочным маслом.
Корюшку вынуть из молока, посолить, поперчить, запанировать в муке (или обвалять в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать в крошках мякиша черствого белого хлеба) и обжарить на сковороде в раскаленном жире (он должен почти целиком покрывать рыбу). При этом посуду нужно плавно покачивать, чтобы жир омывал рыбу.
Обжаренную до золотистого цвета корюшку вынимать сухой шумовкой.
При подаче к столу жареную корюшку уложить на горячие тарелки, рядом положить отварной картофель и дольку лимона, подлить томатный соус.
